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Vigneto San Vito si trova vicino Bologna, nella frazione di Oliveto, sui Colli bolognesi, ad un’altitudine di 200 metri. Su questa collina esistono antiche testimonianze della presenza di vini di qualità, risalenti a carteggi medievali con l’Abbazia di Nonantola.

San Vito produce vino da una cinquantina d’anni. Da quando siamo subentrati io e mia moglie Carola nel 2005, ci siamo impegnati a valorizzare i vini tipici di questo territorio: volevamo produrre vini fortemente espressione del nostro terroir, che fossero distinguibili e non standardizzati.

Crediamo che l’agricoltura biodinamica permetta di produrre vini più originali, più rappresentativi del luogo dove la vite è cresciuta, grazie alla sua capacità di rivitalizzare il suolo, stimolare le piante e produrre frutti con un forte legame con il territorio. Le viti non sono concimate o irrigate, ma l’humus naturale di una terra nuovamente viva è ottenuto in modo sostenibile, attraverso la riscoperta di tecniche antiche.

Lo stesso approccio è utilizzato in cantina in modo da non disperdere questo patrimonio durante il processo di vinificazione. Le fermentazioni sono spontanee con i soli lieviti indigeni senza l’uso di quelli selezionati, e ai vini non vengono fatte chiarifiche né filtrazioni. La metamorfosi da uva a vino deve secondo noi avvenire nel modo più naturale possibile, accettando il margine d’imprevedibilità che ciò comporta, e il diverso carattere che ogni annata imprime.

Più che una professione di fede o una strategia di marketing, per noi questa è una scelta di gusto e un modo di sentirsi davvero parte del terroir di cui facciamo parte.

Pensiamo che l’azienda agricola debba tendere al ciclo chiuso, soprattutto per stabilire un equilibrio energetico, rafforzare la sinergia tra colture diverse e ottenere la maggiore biodiversità possibile.

Produciamo ortaggi, che consegnamo regolarmente ad alcuni ristoranti, in collaborazione con altri contadini biologici della Valsamoggia. Crediamo fortemente in un nuovo concetto di ristorazione, particolarmente attenta alla stagionalità e varietà dei prodotti, alla loro freschezza e genuinità, alla riduzione degli sprechi.

Una ristorazione dove chef e contadino comunicano costantemente per avere sempre prodotti freschissimi, ottimi per essere usati senza scarti (anche le bucce!), così da ridurre al minimo l’utilizzo del frigorifero e valorizzare il lavoro svolto in campo.

Sempre in un’ottica di biodiversità e legame col territorio, abbiamo un piccolo allevamento semibrado di sola crescita e ingrasso di maiali di razza Mora romagnola. Purtroppo reperire animali certificati bio di questa razza è quasi impossibile, per questo motivo i nostri salumi non hanno il bollino biologico. Oltre ad essere liberi di grufolare nei boschi, nei campi e nelle vigne aziendali, la loro alimentazione è integrata solo con grano, orzo, favino e scarti dell’orto. Non usiamo mangimi o mais. La mortadella che produciamo è una provocazione: abbiamo deciso di usare tutte le parti del maiale, anche le più pregiate.

 

Federico Orsi


 

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